Промывать пропаренный рис перед приготовлением не требуется: такая обработка может смыть часть полезных веществ, а предварительное замачивание ему не нужно. Об этом «Доктору Питеру» рассказала старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Российского биотехнологического университета (Росбиотех) Ксения Кузнецова. Обычный шлифованный белый рис, напротив, перед варкой лучше промыть — так зерна будут меньше слипаться.
Виталий Тимкив / РИА Новости
Нужно ли промывать пропаренный рис после варки
Нет, если важно сохранить вкус и питательную ценность продукта. По словам Ксении Кузнецовой, промышленно пропаренный рис до поступления в продажу проходит гидротермическую обработку. Под воздействием пара до 80% водорастворимых витаминов и минералов из оболочки переходят внутрь зерна.
«Промывать его не нужно, иначе вы просто смоете часть полезных веществ», — пояснила эксперт «Доктору Питеру».
Готовый пропаренный рис также не стоит промывать холодной водой. Замачивать его перед варкой тоже не требуется.
Как обращаться с предварительно отваренным рисом
Предварительно отваренный рис — например, предназначенный для суши или расфасованный по порционным пакетикам, — не нужно дополнительно промывать или замачивать. По словам специалиста, такой продукт уже готов к употреблению либо требует только кратковременного прогрева. При приготовлении следует ориентироваться на способ и время, указанные на упаковке.
Дополнительный контакт с водой может сделать рис клейким и испортить его структуру.
Для каких блюд рис не промывают
Промывать крупу не следует, если крахмал на поверхности зерен нужен для консистенции блюда. Так, при приготовлении ризотто или паэльи он помогает добиться слегка кремовой, связанной текстуры. Если смыть крахмал, блюдо может получиться более сухим и менее аутентичным, отметила Кузнецова.
Когда обычный рис нужно промыть
Шлифованный белый рис перед варкой обычно промывают, чтобы удалить часть поверхностного крахмала. Тогда зерна меньше слипаются, а готовое блюдо получается рассыпчатым.
Промывание также рекомендуется для риса, который добавляют в суп: это помогает сохранить прозрачность бульона. Для молочной каши выбор зависит от желаемой консистенции. Промытый рис даст более жидкую кашу с целыми зернами, а непромытый — густую и вязкую.
Как правильно промывать рис
Для промывания Ксения Кузнецова советует использовать прохладную воду. Горячая может запустить клейстеризацию крахмала, из-за чего рис станет липким.
Крупу нужно насыпать в глубокую миску и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 3–4 см. Затем его следует аккуратно перемешивать рукой в течение 10–15 секунд, не сжимая и не повреждая зерна. После этого воду сливают и повторяют процедуру от двух до четырех раз — пока она не станет почти прозрачной. В завершение нужно дать воде полностью стечь.
Если рис собираются обжаривать перед варкой, например для плова, его можно дополнительно подсушить на бумажном полотенце. При обычной варке это необязательно: для рассыпчатости особенно важно правильно подобрать количество воды.
