В ходе эксперимента Пятого канала в ребрышках, приготовленных в аэрогриле, обнаружили бензопирен — канцероген, который также может образовываться при приготовлении мяса на огне. Эксперты объяснили результат не только типом устройства: на него могли повлиять высокая температура и слишком долгое время готовки.
Журналист Пятого канала и повар Артем Горохов приготовили свиные ребрышки тремя способами — на мангале, в смокере и в кухонном аэрогриле. Образцы отправили на химический анализ. В мясе с мангала и из смокера концентрация продуктов термического разложения оказалась примерно одинаковой. Неожиданным стал результат аэрогриля.
Что показал анализ мяса
Доцент факультета естественных наук Государственного университета просвещения Роман Опарин сообщил, что в аэрогриле получили один из наиболее опасных продуктов — бензопирен. Численные значения содержания вещества в каждом образце в материале не приводятся, поэтому точнее сравнить концентрации нельзя.
Международное агентство по изучению рака относит бензопирен к канцерогенам первой группы. Это означает, что его способность вызывать рак у человека подтверждена научными данными. Такая классификация указывает на опасность вещества, но сама по себе не определяет риск от конкретной порции мяса.
Почему аэрогриль дал неожиданный результат
Во время опыта ребрышки в аэрогриле готовили при температуре 200 °C и держали там дольше необходимого. Именно режим приготовления, а не только тип прибора, мог повлиять на результат. Мясо на мангале и в смокере готовили иначе, поэтому эксперимент не доказывает, что любой аэрогриль всегда опаснее открытого огня.
При нагревании мяса нежелательные соединения могут образовываться и без прямого контакта с пламенем. В материале отмечается, что такие реакции происходят при длительном нагреве примерно до 150 °C. Поэтому важно учитывать и температуру, и время приготовления.
Как повар советует готовить ребрышки
Артем Горохов предложил проверять готовность мяса термометром со щупом. По его словам, ориентир для свиных ребрышек — внутренняя температура 77 °C. После этого мясо можно завернуть в фольгу и снова положить на решетку, чтобы довести до готовности.
Фольга помогает удержать влагу и защищает еду от вредных паров перегретого жира. Врач-гастроэнтеролог Сергей Вялов также обратил внимание на жирность продукта: чем меньше жира, тем меньше вещества, которое может окислиться или испортиться при нагревании.
Согласно рекомендациям, приведенным в материале, для барбекю предпочтительнее выбирать рыбу и птицу: при их приготовлении образуется меньше токсинов, чем при жарке говядины, свинины или баранины. Для аэрогриля эксперты советуют не превышать 150 °C и ограничивать время жарки 12 минутами.
Как проходил эксперимент
Перед отправкой в лабораторию ребрышки пробовали, а во время приготовления мясо периодически смазывали яблочным соком, чтобы оно оставалось сочным. Затем все три образца — с мангала, из смокера и аэрогриля — передали на химическое исследование.
Результаты проверки не означают, что мясо из аэрогриля обязательно вреднее приготовленного на мангале. Они показывают, что безопасность блюда зависит от условий готовки и самого продукта: высокой температуры и длительного нагрева следует избегать, а жирность мяса имеет значение.
