OfALL Несмотря на популярность антипригарных тефлоновых сковородок, эксперты и профессиональные повара всё чаще предпочитают использовать стальные поверхности. Этот тренд обусловлен не только долговечностью и безопасностью, но и возможностью добиться идеально хрустящей корочки без риска вредных выбросов. Так, сотрудники ресторанов, работая на стальных сковородах, избегают токсичных веществ, выделяемых при перегреве тефлона, а домашние кулинары получают инструмент для профессиональных результатов.
Как правильно жарить на стальной сковороде
Многие задаются вопросом, как научиться правильно жарить на стальной сковороде, чтобы еда не прилипала и получалась идеально. Ответ — правильная подготовка и контроль температурных режимов. Важной особенностью является то, что сталь выдерживает высокие температуры, создаёт равномерный и стабильный нагрев, что способствует формированию качественной корочки. Как объясняет шеф-повар Анастасия Пронина, сталь работает через нагрев, и чтобы избежать прилипания, поверхность должна быть хорошо прогрета. Во время приготовления создаётся паровая подушка, которая удерживает продукты и препятствует их прилипанию.
Преимущества металлических сковород
Исторически антипригарное покрытие из тефлона служит примерно два-три года, после чего оно начинает деформироваться и выделяет вредные химические вещества при нагреве. По данным химика Владимира Пойлова, при длительном контакте с перегретым тефлоном в воздух попадают опасные полимеры, вызывающие симптомы полимерной лихорадки — ломоту, головные боли, повышение температуры и озноб. Поэтому у профессиональных поваров предпочтение отдается металлическим сковородам, которые безопасны и служат десятилетиями, не боясь металлических лопаток.
Как подготовить стальную сковороду для жарки
Эксперт дает четырёхэтапную инструкцию:
- Шаг 1: Прогрейте сковороду до 220–250 °С. Определите эту температуру, сбрызнув поверхность водой — капли собираются в шарики и скользят, создавая эффект Лейденфостра, что свидетельствует о наличии паровой подушки.
- Шаг 2: Подождите, пока сковорода остынет до оптимальной температуры, и масло не начнет дымить. Масло лучше добавлять при температуре 180–200 °С, подождав около 20 секунд после снижения нагрева.
- Шаг 3: Используйте подходящее масло: рафинированные подсолнечное, рапсовое, масло виноградных косточек или авокадо. Избегайте сливочного масла и масел холодного отжима для высоких температур.
- Шаг 4: Не спешите переворачивать еду — как только появится золотистая корочка, продукт отстанет от стенок, что свидетельствует о готовности.
Правильная подготовка и терпение — залог вкусной и безопасной жарки. Высокие температуры позволяют получать яркие блюда с идеальной текстурой без вредных химикатов, благодаря чему стальные сковороды становятся незаменимыми на кухне.
